Fet skrift

For å gi melken en fast form må den konsentreres (tykkes). Dette skjer etter en forsuring ved tilsetning av syrkulturer og løpe eller løpeerstatninger, samt innstilling av melken til løpetemperatur (ca. 30 til 34 °C). Proteinet i melken består av 80 % kasein og 20 % myseproteiner (albuminer og globuliner). Under koaguleringen spaltes kaseinet, og det dannes et tredimensjonalt nettverk via kalsiumbroer. Ved at dette nettverket trekker seg sammen, skjer den ønskede separasjonen av mysevæsken (myseproteiner). Prosessen varer, avhengig av ostetype, mellom 10 minutter og 2 timer. Koaguleringen skjer under påvirkning av melkesyrebakterier og enzymer, og med få unntak (surmelkeost og enkelte typer ferskost) ved tilsetning av osteløpe eller erstatningsstoffer for osteløpe.