Hardost

Hardost er laget av søtmelk og består av en fast til svært fast ostemasse. Gjennom intensiv bearbeiding av ostemassen med osteharpen samt «brenning» av ostemassen oppnår de et svært høyt tørrstoffinnhold på minst 60 % og har svært lang holdbarhet – vanninnholdet i den fettfrie ostemassen er på 56 % eller mindre, noe som er det laveste i denne ostegruppen. Slike varianter som Allgäuer Bergkäse g.U. eller Rösslerhof Emmentaler har en modningstid på minst tre måneder og betydelig lenger – en Parmigiano Reggiano DOP kan til og med ha modnet i mer enn tre år. Hardost inneholder ingen eller bare svært små mengder laktose (melkesukker). Under fremstillingen av osten renner det meste av mysen av, og med den forsvinner en betydelig del av laktosen. I løpet av den lange modningstiden brytes den gjenværende melkesukkeret av melkesyrebakterier ned til melkesyre, i stor grad eller helt.