Melkemugg (Geotrichum candidum)

På overflaten av ulike myke oster, skiveoster og Hardost med rødkultur kan det av og til oppstå melkemugg (Geotrichum candidum). Melkemugg tilhører kategorien gjær og forekommer naturlig i melk – den er den vanligste muggsorten på melk og melkeprodukter. Dens funksjoner i ostefremstillingen er blant annet dannelse av aroma og tekstur, overflatebeskyttelse samt avsyring av overflaten.

Etter saltbadet har osten en overflate med surt pH-nivå, slik at den ønskede veksten av rødkulturer (Brevibacterium linens) – som er viktig for smak og modning – ikke er mulig. Melkemuggen som finnes i melken og dermed også i osten har som oppgave å nøytralisere overflaten for å skape de nødvendige forutsetningene for vekst av rødkulturer.

Under modningen av ostene blir disse nå regelmessig behandlet med rødkultur, det vil si gnidd inn. Dette hemmer i stor grad videre vekst av melkemuggen, som dermed nesten ikke lenger er synlig. Etter at modningen er fullført, er det imidlertid fullt mulig at melkemuggkulturer igjen vokser gjennom skorpen og dermed blir synlige på overflaten som hvite til svakt grå prikker eller flekker.

Disse er ufarlige både for helsen og smaken og utgjør ingen kvalitetsforringelse.

Melkesopp forekommer ofte i produktene som er oppført nedenfor.