Modning

Med unntak av Ferskost er en modning på dager, uker, måneder eller til og med år en forutsetning for at ostens sorttypiske aroma skal kunne utvikle seg – varigheten av denne prosessen varierer fra ostesort til ostesort. For enkelte standardostesorter er en bestemt modningstid til og med lovfestet. «Modning» er samlebetegnelsen for biokjemiske omdannelsesprosesser av melkebestanddelene som er igjen i osten, som protein, rest sukker (laktose) og fett. Under modningen omdannes også det gjenværende melkesukkeret fullstendig til melkesyre av melkesyrebakterier.
Karbondioksidet (CO₂) som blant annet dannes av modningskulturene, kan ikke slippe ut av ostemassen og skorpen, og fører dermed til dannelsen av hulrom – de såkalte (gjærings-)hullene i osten. Den såkalte gjæringshullingen (f.eks. hos Bergost) må skilles fra spalte-/bruddhullingen (f.eks. hos Tilsiter) – denne oppstår ved at ostemassen helles i former uten myse.
Ved fremstilling av oster med store hull, som for eksempel Rösslerhof-Emmentaler, tilsettes det i tillegg spesifikke bakterier (propionsyrebakterier) til melken, som ved temperaturer på 20 til 24 grader Celsius i de første ukene av modningen fører til dannelsen av de hullene som er typiske for disse ostesortene.

Naturlig skorpe
og modning foregår i spesielle rom med kontrollert høy luftfuktighet på ca. 85 til 95 % og temperaturer mellom 8 og 24 °C – avhengig av hvilken ostetype som skal fremstilles.
Modningsprosessen forløper ulikt for de ulike ostetypene. Alle surmelkoster og myke oster modnes fra utsiden og innover – det vil si at jo yngre disse ostene er, desto tydeligere er den hvite kjernen på innsiden, som først forsvinner etter hvert som modningen skrider frem. Skiveost og Hardost modnes derimot jevnt gjennom hele ostemassen. I tillegg blir ostene under modningen ofte snudd, smurt, børstet og/eller rullet i spesielle urteblandinger. Denne regelmessige og omhyggelige behandlingen av osten skjer med saltvann, noe som trekker fuktighet ut av de ytre lagene og dermed danner den harde, tørre osteskorpen.

Oster med rødskimmel
Oster med rødskimmel eller «Rotschmiere» (f.eks. Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) blir under modningen «smurt», dvs. gnidd inn eller børstet, med saltvann som er tilsatt rødskimmelbakterier (Brevibacterium linens). Resultatet er dannelsen av en «smøreskorpe», som både beskytter osten mot fremmede bakterier og er ansvarlig for den typiske og velkjente kraftige smaken samt den oransje-rød-brune fargen.

Ost med edelmugg
Hos hvite eller blåmuggoster som Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) eller «Roquefort Coulet AOP», ble det tilsatt spesielle edelmuggkulturer som Penicillium caseicolum og/eller Penicillium camemberti og/eller Penicillium candidum (ved hvitmuggost) henholdsvis Penicillium roqueforti (ved blåmuggost) til melken før den ble koagulert. Disse kulturene utvikler sine spesielle aromastoffer under ostemodningen og får her sitt typiske utseende. Hos Camembert eller Brie vokser det hvite edelmugglaget på overflaten og avgir sin aroma til ostemassen. I tillegg blir det ofte sprayet på de formede ostene.
For at blåmuggen (P. roqueforti) skal danne seg i Gorgonzola og Roquefort, må osten stikkes med nåler («pikeres»), da denne edelmuggen kun kan vokse i nærvær av oksygen. Den blåmuggen som utvikler seg, og som har en fargeskala som strekker seg fra blått over blågrønt til mørkegrønt, vokser langs de oppståtte «stikkkanalene».

Modning
i folie Den regelmessige pleien av osten, som er absolutt nødvendig for å beskytte mot uønskede bakterier, er forbundet med relativt stor tidsbruk og dermed høye kostnader – i tillegg er det vanskelig å fremstille mange milde hardostsorter med den ønskede smaksnyansen ved hjelp av den klassiske modningen med rødkultur og naturskall. En fordel ved folie-modning (her foregår modningsprosessen, i motsetning til den ovenfor beskrevne modningen med naturskorpe, i en spesialfolie som er utformet slik at modningsgassene kan slippe ut, men uten at oksygen kan trenge inn) under kontrollerte forhold) er også det betydelig lavere vekttapet for ostelappen eller -stykket sammenlignet med den tradisjonelle metoden. Ved konvensjonell osteproduksjon blir overflaten på osten ofte behandlet med natamycin – dette tilsetningsstoffet E 235, som ikke er godkjent i EUs økologiforordning, har en antibiotisk virkning og forhindrer dermed uønsket muggvekst på en kostnadseffektiv måte (natamycin fremkaller påviselig overfølsomhetsreaksjoner og kan dessuten føre til resistensutvikling i menneskekroppen).
Ved å isolere osten fra oksygen i omgivelsene og uten saltbehandling modnes osten dermed uten å danne en skorpe. Modning i plastfolie er i dag en relativt vanlig metode for skiveost som Edamer eller Gouda – men også Hartkäser som Cheddar eller Emmentaler kan modnes på denne måten med svært gode smakresultater. Modning i folie er et godt alternativ for å beskytte osten mot forurensning under modning og transport uten bruk av tilsetningsstoffer.
Når det brukes folie hos osteprodusentene til Ökologische Molkereien Allgäu, består denne av polyetylen, er fri for ftalater (myknere) og utformet slik at osten kan «puste» under modningen – det vil si at karbondioksidet som dannes av modningskulturene kan slippe ut.
For den største delen av sortimentet bruker imidlertid ostemeieriene våre fortsatt metoden med modning i naturskall, da den omfattende pleien innen spesialitetsområdet gir tydelige resultater både smakmessig og kvalitetsmessig og ikke kan erstattes av noen teknologiske metoder.